Гастрономический сувенир из Испании

hamon1Я ещё могу понять людей, которые во время поездки по Испании не посетят корриду, но не попробовать традиционный испанский хамон — это просто преступление! Хамон считается одним из самых популярных кулинарных сувениров Испании.
Казалось бы, просто вяленый свиной окорок, но хамон не просто еда, он давно стал символом страны, её опознавательной маркой!

Анатомия хамона

Хамон – это окорок, то есть свиная нога, должным образом просоленная и провяленная в естественных условиях. Нога, кстати, не любая, а именно задняя. Передняя нога имеет совершенно другое название – палета.

Принято считать, что главных сортов хамона существует два — серрано и иберико, которые различаются в первую очередь по породе свиней из которых они изготовлены.

Но сами испанцы различают существенно больше марок хамона. Марка в данном случае, скорее определяется не породой свиньи, а скорее обозначает фирму-производителя, которая этот вид мяса готовит. Как правило, у каждого фермера или компании есть свои нюансы в рецептуре, которые они добавляют в общие для всех технологии.

Хамон иберико

hamon4Хамон из окорока иберийских черных свиней — самый дорогой и изысканный на вкус. Удивительная порода черных свиней уже более 2000 лет выращивается в этих местах и в этих климатических условиях. Свиньи породы иберико – особи не крупные, и сильно уступают в размерах другим породам свиней. Испанские свиноводы следуют многовековым традициям при выращивании, а не гонятся за рекордными показателями массы и объема.

Главные условия, которые обязательно соблюдаются при выращивании свиней иберико:

  • животные выращиваются только на открытых пастбищах, а не в загонах и стойлах;
  • питаться иберийская свинья обязана исключительно желудями и пастбища для них являются фактически дубовыми рощами.

Хамон серрано

hamon6Его готовят из другой разновидности свиньи – белой породы, которых кормят в основном зерном. В дословном переводе с испанского «серрано» обозначает «горный», т.е. наименование хамона указывает на то, что вяленье окорока происходит в горных условиях, которые климатически и сезонно сильно отличаются от равнинных.

За весь период жизни до забоя (от рождения и до достижения возраста 24 месяцев) свинья съедает годовой урожай желудей рощи площадью в три гектара. Опытные свиноводы время от времени меняют рацион питания свиней, его состав, соотношение различных минеральных элементов, витаминов и т.п. Делается это для того, чтобы потом на срезе прорисовывались различные прожилки, чередовались мясо и жир, добавлялись или менялись вкусовые оттенки.

Для истинных гурманов срез хамона – визитная карточка или знак качества продукта.

Оцениваем качество

Отличительным признаком сорта хамона является копыто. У серрано его цвет будет белым, у иберико — черным. По длине и форме оценивают качество продукта. Тонкие, одинаковые по длине копыта и длинные голенища говорят о том, что продукт высочайшего качества.

hamon5Качество иберийского хамона также можно определить по абревиатуре D.O. на упаковке, что в переводе означает «гарантия происхождения». Рядом указывается название провинции, в которой производился хамон с соблюдением местных стандартов. Такие знаки имеют несколько областей: Guijuelo, Cecina de León, Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva, Jamón de Teruel и Jamón de Trevélez.

Жир высококачественного хамона очень «легкоплавкий». Достаточно надавить на внешнее сало пальцем, как жир сразу начнет таять. Цвет жира может варьироваться от светло-желтого до светло-коричневого, обозначающего, что хамон выдерживался при правильных условиях.

Также проверьте мясо на твердость. Чем больший срок выдержки имеет хамон, тем он плотнее. Это не значит, что в пищу следует употреблять только мясо, обладающее твердостью камня – молодой хамон тоже весьма неплох и имеет своих приверженцев.

И последняя подсказка выбирающему, какой хамон купить. Помните, что между качеством (мяса) и количеством (денег за кг, написанных на ценнике) зависимость в этом случае строгая и прямо пропорциональная — цена на хамон серрано начинается от 8-9€ за кг., цена хамона иберико может превосходить и 150-200€ за кг.

Хранение и употребление

hamon3Обычно вес ноги составляет от 6,5 до 9 кг. Целую ногу хранят при комнатной температуре подвешивая ее под потолком магазина, ресторана или кухни. Чтобы нога не пересохла, рекомендуется срезать хотя бы 50 грамм хамона в день. Едят хамон без хлеба, можно попробовать вприкуску с дыней и непременно запивают бокалом сухого красного вина.

Comments are closed.